مونو سدیم گلوتامات چیست و چه عوارضی دارد؟

0

در دنیای سلامتی، جنجال زیادی پیرامونِ مونو سدیم گلوتامات (MSG) وجود دارد. برخی ادعا می‌کنند که مصرف این ترکیب باعث بروز آسم، سردرد و حتی آسیب مغزی می‌شود. از طرف دیگر، اغلب منابع شناخته‌شده (مانند سازمان غذا و داروی آمریکا یا FDA) مصرف مونو سدیم گلوتامات را بی‌خطر می‌دانند. در این مقاله به جزییات این موضوع و اثرات مونو سدیم گلوتامات بر سلامتی می‌پردازیم.

مونو سدیم گلوتامات چیست؟

مونو سدیم گلوتامات (به انگلیسی Monosodium glutamate) یک افزودنی غذایی رایج است که برای بهبود طعم مواد غذایی استفاده می‌شود. این ترکیب از آمینو اسید گلوتامات یا گلوتامیک اسید بدست می‌آید که یکی از وافرترین آمینو اسیدهای موجود در طبیعت است.

گلوتامات یکی از آمینو اسیدهای غیرضروری است؛ یعنی بدن انسان می‌تواند آن را تولید کند. گلوتامات عملکردهای مختلفی در بدن دارد و عملا در تمام غذاها یافت می‌شود.

مونوسدیم گلوتامات یک پودر کریستالی است که به نمک یا شکر شبیه می‌باشد. همانطور که از نام این ترکیب پیداست، مونو سدیم گلوتامات محصولی از سدیم و گلوتامات است که به آن نمک سدیم نیز می‌گویند.

گلوتامات موجود در مونوسدیم گلوتامات از طریق تخمیر کردن نشاسته‌ها ساخته می‌شود، اما هیچ تفاوتی شیمیایی میانِ گلوتامات موجود در مونو سدیم گلوتامات و گلوتامات موجود در غذاهای طبیعی وجود ندارد.

با این حال، ممکن است دسترسی بدن به گلوتامات موجود در مونو سدیم گلوتامات راحت‌تر باشد، زیرا به مولکول‌های پروتئینی بزرگ متصل نیست و نیازی به تجزیه شدن ندارد.

مونوسدیم گلوتامات باعث بهبود طعم گوشتیِ اومامی در مواد غذایی می‌شود. اومامی پنجمین مزۀ اصلی در حواس چشایی انسان است. سایر مزه‌ها عبارتند از شور، ترش، تلخ و شیرین.

استفاده از مونو سدیم گلوتامات در آشپزی آسیایی رایج است و در انواع غذاهای فرآوری شده در کشورهای غربی نیز استفاده می‌شود.

میانگین مصرف روزانه برای مونو سدیم گلوتامات حدودا بین ۰٫۵۵ تا ۰٫۵۸ گرم در آمریکا و انگلستان، و ۱٫۲ تا ۱٫۷ گرم در کشورهای ژاپن و کره می‌باشد.

چرا مردم تصور می‌کنند که مونو سدیم گلوتامات مضر است؟

گلوتامات همانند یک انتقال دهندۀ عصبی در مغز عمل می‌کند و یک انتقال دهندۀ عصبی «وجدآور» است؛ یعنی سلول‌های عصبی را به وجد می‌آورد تا سیگنال خود را از این طریق پخش کند.

برخی ادعا می‌کنند که مونوسدیم گلوتامات باعث افزایش گلوتامات در مغز شده و با تحریک بیش از حد سلول‌های عصبی همراه است.

به همین دلیل، گفته می‌شود که مونو سدیم گلوتامات یک اکسیتوتوکسین است.

در سال ۱۹۶۹ میلادی، تزریق مقادیر زیادی از مونو سدیم گلوتامات به موش‌های تازه به دنیا آمده باعث بروز اثرات عصبی منفی در آنها شد. این مطالعه ترس از مونو سدیم گلوتامات را مشتعل کرد که تا به امروز در میان مردم باقی مانده است.

در سال ۱۹۹۶، کتابی به نام Excitotoxins: The Taste That Kills (اکسیتوتوکسین‌ها: طعمی که می‌کُشد) توسط جراح اعصاب، دکتر راسل بلی‌لاک منتشر شد.

او در کتاب خود به این موضوع پرداخت که اثرات وجد‌آورِ گلوتاماتِ موجود در مونو سدیم گلوتامات، می‌توانند سلول‌های عصبی، از جمله سلول‌های عصبی مغز را نابود کنند.

این حقیقت دارد که افزایش فعالیت گلوتامات در مغز می‌تواند مضر باشد.

همچنین این یک حقیقت است که مقادیر بالای مونو سدیم گلوتامات می‌توانند سطوح خون در گلوتامات را افزایش دهند. در یک مطالعه، مقدار فوق زیاد (مگادوز) از مونوسدیم گلوتامات باعث افزایش سطوح خون به میزان ۵۵۶ درصد شد.

با این حال، گلوتاماتِ غذایی اثر بسیار کمی بر مغز انسان دارد؛ زیرا نمی‌تواند در مقادیر زیاد، از سد خونی مغزی عبور کند.

به طور کلی می‌توان گفت که شواهد متقاعد ‌کننده‌ای وجود ندارند که عملکرد مونو سدیم گلوتامات به‌عنوان یک اکسیتوتوکسین را هنگام مصرف در مقادیر نرمال، تایید کرده باشند.

برخی افراد به مونو سدیم گلوتامات حساسیت دارند

ممکن است برخی از افراد بعد از مصرف مونوسدیم گلوتامات با اثرات منفی و عوارض جانبی مواجه شوند. به این مشکل سندرم رستوران چینی یا مجموعه علائم مونو سدیم گلوتامات گفته می‌شود.

در یک مطالعه، به افرادی که خودشان حساسیت به مونوسدیم گلوتامات را گزارش داده بودند، ۵ گرم مونو سدیم گلوتامات یا یک دارونما داده شد.

بیشتر بخوانید:

۳۶٫۱ درصد از افراد واکنش‌هایی با مونو سدیم گلوتامات را گزارش دادند که این رقم در گروه دارونما ۲۴٫۶ درصد بود.

علائم این حساسیت عبارتند از سردرد، گرفتگی عضله، بی‌حسی/مورمور شدن، ضعف و قرمز شدن پوست.

این مطالعه نشان می‌دهد که حساسیت به مونو سدیم گلوتامات یک مشکل واقعی است. حداکثر میزانِ مونوسدیم گلوتامات که می‌تواند باعث بروز علائم حساسیت شود ممکن است حدود ۳ گرم در هر وعدۀ غذایی باشد.

با این حال، به یاد داشته باشید که ۳ گرم، مقدار بسیار زیادی است و حدود ۶ برابر میانگین مصرف مونو سدیم گلوتامات در آمریکا می‌باشد.

مونو سدیم گلوتامات

علت حساسیت به مونو سدیم گلوتامات مشخص نیست، اما برخی از محققین حدس می‌زنند که این مقادیر زیاد از مونوسدیم گلوتامات باعث می‌شوند تا مقادیر کمی از گلوتامات از سد خونی مغزی عبور کرده و با یاخته‌های عصبی تعامل داشته باشند. این باعث بروز ورم یاخته‌ای و صدمه می‌شود.

همچنین این ادعا وجود دارد که مونوسدیم گلوتامات باعث بروز حملات آسم در افراد مستعد می‌شود.

یافته‌های یک مطالعه نشان می‌دهد که ۱۳ نفر از ۳۲ نفر شرکت کننده، با مصرف مقادیر زیادی از مونو سدیم گلوتامات، حملۀ آسم را تجربه کردند.

با این حال، سایر مطالعات مشابه هیچ رابطه‌ای میانِ مصرف مونو سدیم گلوتامات و آسم را کشف نکرده‌اند.

بهبود طعم و اثرگذاری بر کالری دریافتی

برخی از غذاها نسبت به سایر خوراکی‌ها سیرکننده‌تر هستند.

خوردن غذاهایی که سیرکننده هستند باعث می‌شود تا کالری مصرفی‌تان در روز کاهش یافته و ممکن است کاهش وزن را تجربه کنید.

شواهدی وجود دارند که نشان می‌دهند اضافه کردن مونوسدیم گلوتامات به غذاها چنین اثری دارد.

محققین برای بررسی این اثر، به افراد قبل از غذای اصلی، سوپ حاوی مونو سدیم گلوتامات دادند و سپس کالری دریافتی آنها از غذای اصلی را اندازه‌گیری کردند.

این مطالعات نشان می‌دهند که مونوسدیم گلوتامات می‌تواند احساس سیری را افزایش داده و به مردم کمک کند تا کالری کمتری را از وعده‌های غذایی خود دریافت کنند.

این باور وجود دارد که مزۀ اومامیِ مونو سدیم گلوتامات، از طریق تحریک گیرنده‌های موجود در زبان و دیوارۀ دستگاه گوارش، به تنظیم شدن اشتها کمک می‌کند.

این باعث برانگیخته شدن ترشحِ هورمون‌های تنظیم‌کنندۀ اشتها نظیر cholecystokinin و GLP-1 می‌شود.

البته بهتر است برای تایید این نتایج محتاطانه عمل کنید، زیرا سایر مطالعات نشان داده‌اند که مونوسدیم گلوتامات نه تنها باعث کاهش کالری دریافتی نمی‌شود، بلکه آن را افزایش می‌دهد.

برخی از مطالعات مشاهده‌ای مصرف مونو سدیم گلوتامات را با افزایش وزن در ارتباط می‌دانند، اما این نتایج ضعیف بوده و ثبات ندارند. در یک مطالعۀ کنترل شده، استفاده از مقادیر بسیار زیاد مونو سدیم گلوتامات، باعث افزایش فشارخون شد.

نتیجه‌گیری

شواهد نشان می‌دهند که مصرف متعادلِ مونو سدیم گلوتامات کاملا بی‌خطر است. البته مصرف مقادیر فوقِ زیاد این ترکیب – ۶ تا ۳۰ برابر میانگین مصرف روزانه – می‌تواند مضر باشد.

اگر شخصا فکر می‌کنید که مونوسدیم گلوتامات اثرات منفی‌ای بر روی بدن‌تان دارد، بهتر است از مصرف آن خودداری کنید.

حال اگر بدن‌تان مونوسدیم گلوتامات را به خوبی تحمل می‌کند و علائمی را تجربه نمی‌کنید، هیچی دلیل متقاعد کننده‌ای برای پرهیز از آن وجود ندارد.

در نهایت باید گفت که مونو سدیم گلوتامات به طور کلی در غذاهای فرآوری شده و کم‌کیفیت یافت می‌شود که باید از مصرف آنها خودداری کنید. اگر یک رژیم غذایی متعادل و سالم را دنبال می‌کنید، به طور پیشفرض میزانِ مصرفِ مونوسدیم گلوتامات شما در سطح پایینی قرار دارد.

منبع healthline.com

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.