چربمایه چیست و آیا برای بدن مضر است؟

0

چربمایه یا روغن تردکنندۀ شیرینی (به انگلیسی Shortening) نوعی چربی است که برای پخت‌وپز استفاده می‌شود. این چربی معمولا از روغن سبزیجات هیدروژنه تهیه می‌شود و استفاده از آن در آمریکا سابقۀ طولانی دارد و به اوایل دهۀ ۱۹۰۰ میلادی باز می‌گردد.

با این حال، چربمایه در چند دهۀ اخیر بدلیل محتوای بالای چربی‌های ترانس محبوبیت خود را از دست داده است. به همین دلیل است که اغلب شرکت‌های غذایی در حال تغییر فرمول محصولات خود هستند تا چربی ترانس را از ترکیبات آنها حذف کنند.

بنابراین آیا باید از مصرف چربمایه خودداری کرد؟ در این مقاله به بررسی علمی این موضوع می‌پردازیم و توضیح می‌دهیم که چربمایه چگونه سلامتی را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

چربمایه چیست؟

از نظر فنی به هر نوع چربی‌ای که در دمای اتاق جامد باشد Shortening گفته می‌شود که کره، مارگارین و چربی خوک را شامل می‌گردد.

می‌توان چربمایه را از چربی حیوان یا روغن سبزیجات تهیه کرد، اما امروزه استفاده از چربمایه‌ای که تا اندازه‌ای یا به طور کامل از روغن سبزیجات هیدروژنه تهیه شده باشد رایج‌تر است.

چربمایه معمولا از روغن‌های سبزیجات نظیر روغن سویا، پنبه دانه یا روغن پالم پالایش‌شده تهیه می‌شود که به طور طبیعی در دمای اتاق به شکل مایع هستند.

با این حال، ساختار شیمیایی روغن در طی فرآیندی به نام هیدروژناسیون تغییر می‌کند. این باعث می‌شود تا روغن‌ها جامدتر شده و بافتی ضخیم پیدا کنند. به همین دلیل است که چربمایه برای استفاده در برخی روش‌های پخت‌وپز مناسب می‌باشد.

این فرآیند اجازه می‌دهد تا چربمایه برای نگهداری بسیار ثبات داشته و در دمای اتاق قابل نگهداری باشد.

از آنجایی که چربمایه ویژگی‌های خاصی دارد، معمولا برای پخت شیرینی‌جات و برای سرخ کردن مورد استفاده قرار می‌گیرد. برندهای مختلفی وجود دارند که این چربی را تولید می‌کنند.

ارزش غذایی

برخلاف کره یا مارگارین که تقریبا ۸۰ درصد چربی هستند، چربمایه به طور کامل و ۱۰۰ درصد از چربی تشکیل شده است.

بنابراین کالری این محصول بسیار بالا است و هیچگونه کربوهیدرات و پروتئینی ندارد. چربمایه همچنین تعداد بسیار کمی ویتامین و مواد معدنی دارد.

به طور مثال، یک قاشق غذاخوری (۱۳ گرم) چربمایه حاوی این ارزش غذایی است:

  • کالری: ۱۱۳
  • چربی کل: ۱۲٫۷ گرم
  • چربی غیراشباع: ۸٫۹ گرم
  • چربی اشباع: ۳٫۲ گرم
  • چربی ترانس: ۱٫۷ گرم
  • ویتامین کا: ۸ درصد میزانِ توصیه شده در روز (RDI)

با این حال، ذکر این نکته مهم است که بسیاری از فرمول‌های امروزی برای تولید چربمایه فاقد چربی‌های ترانس هستند. این چربمایه‌ها چربی ترانس را با مقادیر بیشتری از چربی‌های اشباع و غیراشباع جایگزین می‌کنند.

به شدت فرآوری شده است

در سال ۲۰۱۵ سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) اعلام کرد که چربی‌های ترانس – با توجه به مضراتی که برای سلامتی دارند – دیگر «به طور کلی بی‌خطر» نیستند. بنابراین، به کارخانجات غذایی تا اواسط سال ۲۰۱۸ فرصت داده شد تا تمام روغن‌های نیمه‌هیدروژنه را از محصولات خود حذف کنند.

تصمیم FDA و همچنین افزایش آگاهی مردم نسبت به خطرات چربی‌های ترانس باعث شد تا کارخانجات مجبور شوند جایگزین‌هایی را برای روغن‌های هیدروژنه پیدا کنند.

اغلب چربمایه‌های امروزی فاقد چربی‌های ترانس هستند و با استفاده از ترکیب روغن پالم هیدروژنه و روغن سویا تهیه می‌شوند.

وقتی روغن‌ها به طور کامل هیدروژنه می‌شوند، کاملا از چربی‌های غیراشباع به چربی‌های اشباع تبدیل می‌گردند و در نتیجه هیچ چربی ترانسی در این فرآیند تولید نمی‌شود. با این حال، هیدروژناسیون کامل به تولید یک چربی بسیار سفت منجر می‌گردد که دیگر بافت نرم و کره‌ای ندارد.

بیشتر بخوانید:

بنابراین، روغن‌های کاملا هیدروژنه معمولا از طریق فرآیندی به نام interesterification با روغن مایع ترکیب می‌شوند تا بافت کره‌ای پیدا کنند.

نبودِ چربی‌های ترانس در دستورالعمل‌های جدید به این معناست که چربمایه‌ها دیگر خطراتی که چربمایه‌های قدیمیِ حاوی چربی ترانس داشتند را ندارند.

با این حال، اثرات چربی‌های اینتراستریفیه شده هنوز به طور کامل مشخص نیست. در واقع هنوز به اندازۀ کافی تحقیقات در این زمینه انجام نشده تا مشخص شود این چربی‌ها چگونه بر روی قلب و سلامتی متابولیک بدن در درازمدت اثر می‌گذارند.

چند مطالعۀ انجام شده بر روی موش‌ها نشان می‌دهند که سطوح بالای این چربی‌ها اثرات منفی‌ای بر روی لیپیدهای خون داشته‌اند. اما این اثرات در شرایطی که این چربی‌ها در مقادیر عادی مصرف شده‌اند، قابل مشاهده نبوده‌اند.

برای مشخص شدن اثرات چربی‌های اینتراستریفیه شده بر روی سلامتی به زمان و پژوهش‌های بیشتری نیاز است.

در هر صورت، چربمایه همچنان یک محصول به شدت فرآوری شده می‌باشد و معمولا برای سرخ کردن غذا یا تهیۀ شیرینی‌جات استفاده می‌شود که هر دو سرشار از شکر و چربی اضافه شده هستند.

جایگزین‌های چربمایه

علاوه بر محدود کردن مصرف چربمایه، همچنین می‌توانید آن را با سایر چربی‌ها جایگزین کنید.

کره

کره احتمالا محبوب‌ترین جایگزین برای چربـمایه است. بسیاری از مردم استفاده از کره را به چربمایه ترجیح می‌دهند، زیرا طعم بهتری به غذا می‌دهد.

برخی از مردم در مصرف کره تردید دارند، زیرا این محصول به طور طبیعی دو برابرِ چربمایه چربی اشباع دارد.

در گذشته متخصصین سلامتی ادعا می‌کردند که مصرف چربی اشباع با افزایش خطر بیماری قلبی در ارتباط است.

با این حال، چند بررسی علمی جدید چنین ارتباطی را کشف نکرده‌اند. همچنین شواهدی وجود دارند که نشان می‌دهند چربی‌های ترانس طبیعی که در لبنیات وجود دارند حتی می‌توانند برای سلامتی قلب و سوخت‌وساز بدن مفید باشند.

روغن پالم یا نارگیل

روغن نارگیل و روغن پالم پالایش‌نشده به طور طبیعی سرشار از چربی اشباع هستند که باعث می‌شود در دمای اتاق جامد باشند.

این بافت جامد و کره‌ای به این معناست که می‌توان به راحتی این روغن‌ها را با چربمایه جایگزین کرد.

امروزه بسیاری از برندها چربمایه‌های تهیه شده از روغن پالم خالص یا روغن نارگیل را به فروش می‌رسانند که می‌توان آنها را با نسبت ۱ به ۱ با چربمایه جایگزین کرد.

چربمایه مصرف کنیم یا نه؟

با توجه به فرمو‌ل‌های جدیدی که امروزه برای تولید چربمـایه استفاده می‌شوند، دیگر اغلب چربمایه‌ها حاوی چربی‌های ترانس مضر نمی‌باشند.

با این حال، این محصولات همچنان به شدت فرآوری شده‌اند و هنوز مشخص نیست که روش‌های جدید برای تولید چربمـایه چه اثراتی بر روی سلامتی دارند.

بعلاوه، چربمایه سرشار از کالری بوده و فواید غذایی ندارد.

بنابراین، بهترین کار این است که مصرف چربمایه را کاهش داده و در صورت امکان از جایگزین‌های سالمتری استفاده کنید.

منبع healthline.com

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.